ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Что такое модифицированный крахмал и в чем отличие от нативного
- Нативный крахмал — это крахмал, полученный из различных источников растительного крахмалосодержащего сырья и не подвергшийся модификации.
- Модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых изменены в результате физической, химической, биохимической, радиационной или комбинированной обработки.
- Модификация крахмалов проводится с целью увеличения стойкости их к различным технологическим процессам: стерилизации, пастеризации, нагреванию, темперированию, реакции взаимодействия с кислотами и щелочами.
- Модифицированные крахмалы имеют ряд преимуществ перед нативными:
- растворение в холодной воде;
- экономия других компонентов рецептуры;
- снижение риска образования комков;
- легко придают продукту желаемую текстуру;
- хорошее загущение и стабилизация;
- улучшают внешний вид;
Преимущества использования модифицированных крахмалов:
- Улучшение органолептических показателей готового продукта (вкус, запах, текстура)
- Модифицированный крахмал позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта.
- Обеспечивает оптимальное качество, стабилен для длительного хранения, что позволяет увеличить срок годности готового продукта.
- Выдерживает многие циклы процессов замораживания и оттаивания.
- Исключительная стойкость – к механическим нагрузкам и к колебанию PH.
- Модифицированный крахмал быстрее растворяется, снижает риск образования комков, хорошо загущает и стабилизирует.
Недостатки использования нативных крахмалов:
- Узкий пик вязкости
- Низкая устойчивость к обработке
- Нежелательная текстура
- Плохое качество конечного продукта
- Короткий срок хранения
Лабораторные исследования подтверждают недостатки использования нативных крахмалов.

Преимущества использования модифицированного крахмала на процессе пастеризации:
Мясоперерабатывающая отрасль:
Пищевые добавки Е1422 устойчивы к замораживанию, оттаиванию и варке. Модифицированный крахмал впитывает жидкость в колбасе и увеличивает объем продукта. Крахмал уменьшает содержание жира в мясных продуктах, где требуется понизить жирность.
Хлебобулочная и кондитерская промышленность:
Модифицированный крахмал входит в рецептуры тортов, пирожных, хлеба, пирогов и другой выпечки. Используется в приготовлении начинок кондитерских и хлебобулочных изделий. Прежелатинизированные крахмалы (т.е. крахмалы холодного набухания) смягчают торты и удерживают влагу при выпекании, а пленкообразующие крахмалы снижают липкость глазури.

Молочная промышленность:
Для производства молочных продуктов используется модифицированные кукурузные крахмалы холодного и горячего набухания. Использование модифицированных крахмалов позволяет выдержать высокую температуру, либо же высокое давление гомогенизации, сохранить структуру продукта и предотвратить синерезис при длительном хранении продукта и при пониженных температурах.
Масложировая промышленность (соусы, майонезы):
Самым популярным соусом по-прежнему остается майонез. Он представляет собой эмульсию типа «масло в воде». Основной тенденцией на рынке является снижение калорийности продукта за счет уменьшения содержания жира и сахара. При производстве майонеза с низким содержанием жира крахмал играет важную роль. С его помощью обеспечивается стабильность структуры и эмульсии.
При производстве соусов модифицированные крахмалы предоставляют несколько значительных преимуществ. Во-первых, они улучшают текстуру соуса, придавая ему более густую или кремовую консистенцию. Кроме того, такие крахмалы способны стабилизировать соус. Они также обеспечивают лучшую совместимость с другими ингредиентами, что повышает стабильность продукта в процессе хранения. Эти факторы содействуют улучшению внешнего вида и вкусовых характеристик соусов, делая их более привлекательными для потребителей.
Модифицированные крахмалы холодного набухания отлично подойдут в майонезы и майонезные соусы, которые имеют холодный способ приготовления. Крахмалы не только улучшат органолептические свойства конечного продукта, но и улучшат стойкость продукции при хранении.
Эмульгирующие крахмалы позволяют получить стабильные эмульсии, как в продуктах производимых холодным, так и горячим способом. Является заменой других природных эмульгаторов, таких как молочный белок и яичный желток.