ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Что такое модифицированный крахмал и в чем отличие от нативного
  1. Нативный крахмал — это крахмал, полученный из различных источников растительного крахмалосодержащего сырья и не подвергшийся модификации.
  2. Модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых изменены в результате физической, химической, биохимической, радиационной или комбинированной обработки.
  3. Модификация крахмалов проводится с целью увеличения стойкости их к различным технологическим процессам: стерилизации, пастеризации, нагреванию, темперированию, реакции взаимодействия с кислотами и щелочами.
  4. Модифицированные крахмалы имеют ряд преимуществ перед нативными:
    • растворение в холодной воде;
    • экономия других компонентов рецептуры;
    • снижение риска образования комков;
    • легко придают продукту желаемую текстуру;
    • хорошее загущение и стабилизация;
    • улучшают внешний вид;
Преимущества использования модифицированных крахмалов:
  1. Улучшение органолептических показателей готового продукта (вкус, запах, текстура)
  2. Модифицированный крахмал позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта.
  3. Обеспечивает оптимальное качество, стабилен для длительного хранения, что позволяет увеличить срок годности готового продукта.
  4. Выдерживает многие циклы процессов замораживания и оттаивания.
  5. Исключительная стойкость – к механическим нагрузкам и к колебанию PH.
  6. Модифицированный крахмал быстрее растворяется, снижает риск образования комков, хорошо загущает и стабилизирует.
Недостатки использования нативных крахмалов:
  1. Узкий пик вязкости
  2. Низкая устойчивость к обработке
  3. Нежелательная текстура
  4. Плохое качество конечного продукта
  5. Короткий срок хранения

Лабораторные исследования подтверждают недостатки использования нативных крахмалов.

Преимущества использования модифицированного крахмала на процессе пастеризации:
Мясоперерабатывающая отрасль:

Пищевые добавки Е1422 устойчивы к замораживанию, оттаиванию и варке. Модифицированный крахмал впитывает жидкость в колбасе и увеличивает объем продукта. Крахмал уменьшает содержание жира в мясных продуктах, где требуется понизить жирность.

Хлебобулочная и кондитерская промышленность:

Модифицированный крахмал входит в рецептуры тортов, пирожных, хлеба, пирогов и другой выпечки. Используется в приготовлении начинок кондитерских и хлебобулочных изделий. Прежелатинизированные крахмалы (т.е. крахмалы холодного набухания) смягчают торты и удерживают влагу при выпекании, а пленкообразующие крахмалы снижают липкость глазури.

Молочная промышленность:

Для производства молочных продуктов используется модифицированные кукурузные крахмалы холодного и горячего набухания. Использование модифицированных крахмалов позволяет выдержать высокую температуру, либо же высокое давление гомогенизации, сохранить структуру продукта и предотвратить синерезис при длительном хранении продукта и при пониженных температурах.

Масложировая промышленность (соусы, майонезы):

Самым популярным соусом по-прежнему остается майонез. Он представляет собой эмульсию типа «масло в воде». Основной тенденцией на рынке является снижение калорийности продукта за счет уменьшения содержания жира и сахара. При производстве майонеза с низким содержанием жира крахмал играет важную роль. С его помощью обеспечивается стабильность структуры и эмульсии.

При производстве соусов модифицированные крахмалы предоставляют несколько значительных преимуществ. Во-первых, они улучшают текстуру соуса, придавая ему более густую или кремовую консистенцию. Кроме того, такие крахмалы способны стабилизировать соус. Они также обеспечивают лучшую совместимость с другими ингредиентами, что повышает стабильность продукта в процессе хранения. Эти факторы содействуют улучшению внешнего вида и вкусовых характеристик соусов, делая их более привлекательными для потребителей.

Модифицированные крахмалы холодного набухания отлично подойдут в майонезы и майонезные соусы, которые имеют холодный способ приготовления. Крахмалы не только улучшат органолептические свойства конечного продукта, но и улучшат стойкость продукции при хранении.

Эмульгирующие крахмалы позволяют получить стабильные эмульсии, как в продуктах производимых холодным, так и горячим способом. Является заменой других природных эмульгаторов, таких как молочный белок и яичный желток.